Wenn man eine Luftaufnahme von Schornbach aus dem frühen 20. Jahrhundert mit dem heutigen Panorama vergleicht, wird eines schnell klar: Der Ort hat sich verändert. Sehr stark sogar.
Eine Lokalität prägt das Bild jedoch damals wie heute – das Gasthaus „Zum Lamm“. Seit 1905 gehört es zum Erscheinungsbild Schornbachs. Mitten im Ortskern und stets geführt von der Familie Wahl. Der erste Lammwirt war Georg Wahl. In den 1940er-Jahren übernahmen seine Tochter Else und deren Ehemann Ernst Wahl die Gaststätte. Seit 1983 wurd das Lamm von Familie Kurt und Ursula Wahl in der dritten Generation geführt. Seit 2015 ist deren Sohn Peter der Chef.
Ganz unverkennbar: Das Lamm steht für Tradition. Für Spezialitäten aus der gutbürgerlichen und schwäbischen Küche. Und für Gemütlichkeit in einer familiären und urigen Atmosphäre.
Das Lamm hat also seinen Charme und Charakter behalten – und sich doch weiterentwickelt. Das Gebäude wurde mehrmals erweitert und umgebaut. Die Kapazität ist ebenso gewachsen wie das Angebot an Speisen. Kurzum: Das Lamm ist in der Gegenwart angekommen und hat dabei seine Tradition und Philosophie bewahrt.
„Den Gästen wird alles abgenommen – nur gefüttert werden sie nicht“
Seit über zehn Jahren ist Peter Wahl (40) Küchenchef des Gasthauses „Zum Lamm“ in Schornbach. Im Interview erzählt er von seinen Kindheitsträumen, verrät, worauf er bei seinen Gerichten achtet und erklärt, was das Lamm ausmacht.
Peter, als Kind träumen viele Jungs davon, Pilot zu werden. Oder Feuerwehrmann. Oder …
Peter: … Koch! (Lacht.)
Mal ehrlich: Das liest man eher selten.
Ist aber mein voller Ernst und war bei mir so der Fall! Ich wollte von klein auf Koch werden, hatte auch später nie andere Pläne.
Den Plan hast du dann durchgezogen. Nach deinen Gesellenjahren wurdest du 1998 Küchenchef im Gasthaus „Zum Lamm“. Hast du dann erst mal alles auf den Kopf gestellt?
Nein, überhaupt nicht. Dazu gab und gibt es keinen Grund. Warum sollte man etwas das funktioniert groß verändern?
Heißt das anders formuliert: Es hat sich nichts getan, seitdem du Chefkoch bist?
(Schmunzelt.) Hier werden einem ja die Worte im Munde rumgedreht.
Also?
Jeder Koch hat ein Stück weit seine eigene Philosophie. Da ist es doch klar, dass sich der Geschmack ein wenig verändert. Dass auch ein paar Gerichte neu hinzukommen. Aber die Grundspeisekarte ist die gleiche geblieben – sie hat sich ja auch über Jahrzehnte bewährt.
Was zeichnet die Speisekarte denn aus?
Eines ist klar: Das Lamm steht für gutbürgerliche, schwäbische Küche. Schon immer – und das sind ja bereits fast 110 Jahre.
Ok. Fassen wir also zusammen: Tradition und gutbürgerliche Küche. War es das?
Nein, natürlich nicht! Frische Waren aus der Region sind uns auch sehr wichtig.
Klingt gut. Aber was bedeutet das konkret?
Unser Wild wird direkt von den Jägern aus dem Kreis Waiblingen geliefert – und das schmeckt man auch!
Inwiefern?
Wenn das Fleisch aus der Tiefkühltruhe kommt, hat es einfach keinen „richtigen“ Wildgeschmack. Das ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.
Was ist mit den anderen Lebensmitteln?
Das Gemüse kaufen wir bei einem Gemüsehändler in Urbach – weitläufige Verwandte von uns. Unser Fisch und Fleisch wird ebenfalls von einem Lieferanten aus der Region geliefert.
Weg vom Angebot an Speisen – was macht das Lamm noch aus?
Wir sind ein Familienbetrieb, nicht nur auf dem Papier. Unser oberstes Ziel ist es, dass sich die Leute im Lamm wohlfühlen.
Wie geht das?
In erster Linie muss es den Menschen schmecken, das ist klar. Aber dazu wollen wir auch ein angenehmes, familiäres Ambiente schaffen. Weißt du eigentlich, wo das Wort Restaurant seinen Ursprung hat?
Ähm. Nein.
Das ist eigentlich ganz naheliegend. (Schmunzelt.) Es kommt aus dem Französischen von „restaurer“ und bedeutet so viel wie wiederherstellen oder stärken.
Schon wieder was gelernt.
Wir leiten daraus einen Auftrag ab: Die Leute sollen und wollen sich bei uns erholen. Sie wollen freundlich bedient werden, einfach gemütlich etwas essen und trinken, abseits vom Stress. Den Gästen wird alles abgenommen.
Alles?
Naja. Gefüttert werden sie nicht. (Lacht.) Wir bieten aber auch Feierlichkeiten an. Da bemühen wir uns ebenfalls, ein Rundum-Sorglospaket zu schnüren. Samt Menü, Dekoration und Bewirtung. Ganz wichtig: Wir machen Vorschläge, keine Vorschriften.
